《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》提出，加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)烹飪方式的營(yíng)養(yǎng)化改造，研發(fā)健康烹飪模式�，F(xiàn)在我們來看看傳統(tǒng)烹飪方式有哪些地方需要營(yíng)養(yǎng)化改造？健康烹飪模式是什么，對(duì)我們的健康又有什么影響呢？
目前我國(guó)傳統(tǒng)的家庭烹飪方式按照加熱方式主要分為以下幾種：
水加熱型 溫度不超過100℃，主要方式有燒、燜、燉、煮等，如家常豆腐、紅燒甩水、豬肉燉粉條、番茄蛋花湯、米飯、面條等。
蒸汽加熱型 普通蒸鍋蒸汽溫度為105℃-120℃，如清蒸鱸魚、蛤蜊蒸蛋、饅頭、發(fā)糕等。
油加熱或油-金屬加熱型 油溫210℃（有烹調(diào)油煙產(chǎn)生），主要方式有煎、炸、爆、炒等，如炸雞翅、清炒蝦仁、青椒肉絲、耗油牛肉、宮保雞丁、魚香肉絲、蒜爆魷魚卷等。
無需加熱型 主要是生吃類，如水蘿卜、生菜、水果等。
以上烹飪方式中，油炸和爆炒類會(huì)產(chǎn)生烹調(diào)油煙，同時(shí)高溫對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞比較嚴(yán)重，且會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)；而以水和蒸汽為傳熱媒介的烹飪方式不會(huì)產(chǎn)生油煙，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞很��；生吃類沒有營(yíng)養(yǎng)成分破壞，只需清洗干凈。因此油加熱或油-金屬加熱型特別是易產(chǎn)生油煙的方式需要營(yíng)養(yǎng)化改造。
健康是21世紀(jì)的主題，健康烹飪模式主要基于對(duì)人體健康的考慮，以少油煙或無油煙為主，烹飪過程中盡可能不產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，同時(shí)盡可能多地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分。
油加熱或油-金屬加熱型烹飪方式易產(chǎn)生油煙，油煙中含有苯并（a）芘、二苯并（a,h）芘、苯丙（a）蒽等多環(huán)芳烴在內(nèi)的300多種化合物，是我國(guó)及海外華人聚居區(qū)室內(nèi)空氣污染特別是廚房空氣污染的主要來源。雖然目前尚無人體油煙接觸致癌的直接證據(jù)，但一些流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，烹調(diào)油煙是肺癌的可疑致病因子。研究發(fā)現(xiàn)，室內(nèi)烹調(diào)油煙是女性肺癌的可能危險(xiǎn)因素。國(guó)外亦有報(bào)道，從事烹調(diào)工作的人群，鼻咽癌發(fā)病率高于其他職業(yè)。此外，食用油高溫加熱或反復(fù)加熱，不僅使油中大量必需脂肪酸損失掉，還會(huì)產(chǎn)生大量自由基、反式脂肪酸和苯并（a）芘等對(duì)人體健康不利的物質(zhì)。
因此，油加熱型最好用其他幾種方式替代；油-金屬加熱型，家庭主要是炒菜類，之前人們經(jīng)常等油冒煙再放菜的習(xí)慣需要調(diào)整一下，待油熱（油從四周向中間翻動(dòng)）即可放菜入鍋，因?yàn)橐郧暗挠痛蠖嗍谴钟停瑹燑c(diǎn)在150℃左右就開始冒煙，而現(xiàn)在的精制油要210℃以上才會(huì)冒煙。
隨著科技的發(fā)展，一些新式廚具可以將菜、油及調(diào)料一次性放入完成烹飪，無油煙又快速，營(yíng)養(yǎng)成分破壞小，也是一種健康烹飪的選擇。
現(xiàn)在家居廚房基本配備了吸油煙機(jī)，老式房屋未裝吸油煙機(jī)的，烹飪時(shí)也可以開窗。由于燃?xì)庠罹摺⑷細(xì)赓|(zhì)量以及空氣流通等方面的原因，燃?xì)馊紵龝r(shí)會(huì)有一氧化碳等有毒氣體產(chǎn)生，所以最好先開吸油煙機(jī)或開窗，然后再開燃?xì)庠�；而烹飪結(jié)束后，應(yīng)先關(guān)燃?xì)庠�，過幾分鐘再關(guān)掉吸油煙機(jī)或關(guān)窗。
綜上所述，水加熱型、蒸汽加熱型、改良后的炒菜方式以及生吃類都屬于健康烹飪模式，廣西華南烹飪學(xué)校盡量采用健康的烹飪方式教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)子們長(zhǎng)期形成良好的廚房烹飪習(xí)慣，是對(duì)學(xué)子們和顧客們的健康負(fù)責(zé)，用專業(yè)的態(tài)度幫助廣大的學(xué)子圓廚師夢(mèng)！
