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　　廣西華南烹飪技工學(xué)校西餐專業(yè)學(xué)子每天都會與各樣醬料打交道，想學(xué)到地道西餐，就必須懂得掌握醬料的英文，并把它當(dāng)成如說母語般的流利，這樣才能在將來的工作當(dāng)中順暢，勝任西餐各崗位的工作。

　　醬 汁Sauce

　　黑椒汁 英文 black pepper sauce

　　配料：黑椒碎10g、干蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白蘭地酒4 tea spoons、鹽little

　　做法：

　　取一個干凈的汁煲，燒熱后加入黑椒碎慢炒香;

　　攢少許白蘭地酒后加入牛油，再將黑椒碎略炒一會兒，再加入干蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮約5至6分鐘，撞入軟牛油即可。

　　蘑菇汁 英文 mushroom sauce

　　配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白蘭地酒little、牛油little

　　做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攢白蘭地酒后加入布朗少司煮5分鐘，加入軟牛油即可。

　　意大利番茄汁 英文 ITALIAN TOMATO SAUCE

　　原料：黃油60克，洋蔥100克，胡蘿卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫蘇2克，蒜60克，橄欖油20克，雞湯1.5升

　　做法： 胡蘿卜洗凈，切重約5克的滾刀塊，洋蔥切薄片;番茄一分為四;

　　鍋內(nèi)放入橄欖油，燒至六成熱時放入洋蔥片、胡蘿卜塊、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分鐘，入雞湯、番茄、黃油、白糖、胡椒、紫蘇大火燒開，改小火煮20分鐘，取出倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪碎即可。

　　適用范圍：用于制作意大利面條、比薩、頭盤，甚至用作部分主菜的基礎(chǔ)汁，如意大利海鮮餃子、土豆丸子。

　　Tips：中餐廚師可將此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

　　邊尼士汁 英文 sauce bearnnaise

　　配料：他力根香草5g、干蔥25g、黑胡椒粒5g、紅醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黃3 pc、鹽little、番茜碎little

　　做法：

　　用紅醋、他力根香草、干蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁，經(jīng)過濾后候用;

　　取一個干凈的鋼盆，將蛋黃3只和白酒一起打起泡至乳白狀;

　　然后加入香草醋;

　　如此將所有的清牛油打完調(diào)味后加入番茜碎即可。

　　白汁 英文 white cream sauce

　　配料：牛油100g、面粉250g、鮮奶(忌廉)500ml、湯底1.5 litres、鹽-胡椒粉little、香葉pc

　　做法：

　　用香葉、牛油、面粉炒香成面撈;

　　加入湯底以及不停地?cái)嚢枰悦馄饓K;

　　再加入鮮奶后沸起，過濾后調(diào)味即可。

　　各種用途的白汁要視各種不同的湯底來決定的，再加上稀和稠的調(diào)配，也要看需要用在什么方法上。

　　黃汁 英文 Brown sauce

　　配料：大湯30kg 、雞骨(牛骨、牛筋等)5kg、洋蔥1kg、芹菜1kg、胡蘿卜1kg、2片香葉、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉(黃面撈)2 tea spoons、白蘭地酒little

　　做法：

　　先將各式的骨頭等剁碎(不要用羊骨或鴨骨等)略炒香后，攢小許白蘭地酒燒香，再將它放入局爐里用230度局香;

　　將芹菜、洋蔥、甘筍切碎用油炒香，加入香葉、番茄膏、面粉一起用慢火炒至紅黑色;

　　然后將燒香的骨頭一起炒一下，再攢白蘭地酒后與大湯一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小時，過濾后調(diào)即可。

　　荷蘭汁 英文 Hollandaise Sauce

　　配料：白醋或蘋果醋5毫升、蛋黃2個、黃油200克、胡椒粉少許、鹽和紅辣椒粉少許、檸檬汁幾滴

　　做法：

　　把蛋黃打散，加入醋;

　　做鍋開水，然后把盛放蛋黃的盆置于鍋上，隔水再打。直到蛋黃變稠;

　　從火上拿開，一點(diǎn)點(diǎn)往蛋黃里加融化好的黃油(好是澄清黃油，后快打好時加幾滴檸檬汁再稍稍打一下;

　　加鹽和一點(diǎn)點(diǎn)辣椒粉還有少許胡椒粉調(diào)味。

　　沙 拉 醬 汁 Salad sauce

　　蛋黃醬汁 英文 mayonnaise

　　配料：菜油1 litre、蛋黃1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、鹽-胡椒粉 little、檸檬汁2 tea spoons、熱開水 little

　　做法：

　　先將蛋黃、芥未粉、鹽-胡椒粉充分混合攪拌至略見白身;

　　再將菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加檸檬汁;

　　再加菜油一直將所有的菜油和檸檬汁完全用完;

　　后加熱開水許即可。

　　法國沙拉醬 英文 french dressing

　　原料：洋蔥末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄醬600毫升，白糖120克，生雞蛋黃2個，蒜末2克，法芥20克。

　　做法：雞蛋黃、色拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。

　　適用范圍：用于冷菜色拉，混合色拉的一種調(diào)味汁，一般單跟頭盤色拉，如蔬菜色拉、田園色拉。

　　Tips：中餐廚師可用來制作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。

　　千島醬 英文 thousand island dressing

　　配料：萬尼汁2 litres、洋蔥碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、(或另加蛋碎、番茄碎)

　　做法：將洋蔥、酸青瓜用攪拌機(jī)打碎后加入萬尼汁內(nèi)，再將番茄沙司加入攪勻呈粉紅色即可。

　　油醋汁 英文 vinaigrette

　　配料：菜油2 litres、醋3 litres、洋蔥碎(或干蔥碎)50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、鹽little

　　做法：將所有的配料混合攪勻后調(diào)味即可。

　　凱撒汁 英文 caesar dressing

　　配料：菜油(或欖油)50g、生蛋黃1 pc、蒜蓉10g、檸檬汁1/2 pc lemon、鹽little

　　做法：先將雞蛋黃與法芥未醬一起在沙律盆中打起至乳白狀，然后加入蒜蓉和銀魚柳碎拌勻，接著將菜油慢落打起成汁;

　　再加入鮮檸檬汁拌勻后再加入煙肉碎和芝士粉調(diào)味即可;

　　加入生菜后即成。

　　雞尾汁 英文 cocktail sauce

　　配料：洋蔥100g、芹菜100g、紅椒50g、姜50g、蔥頭50g、蒜頭50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香葉pc、黑胡椒粉little、白蘭地酒2 tea spoons、鹽little

　　做法：

　　將芹菜、洋蔥、紅椒、姜、蔥頭、蒜頭打成蓉，并且與番茄沙司混合成汁，加入白蘭地備用;

　　菜油用香葉煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉調(diào)味即可。