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發(fā)布時(shí)間：2019-05-29查看次
賺錢的麻辣燙的配方，麻辣燙的重點(diǎn)就是湯汁，好吃的麻辣燙就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料。
主料配方：牛骨頭4斤(要用刀剁小段狀，提鮮增香)豬骨頭4斤(要用刀剁小段狀，增香) 雞架1個(gè)(提香)
麻辣燙的配方配料：鴨架1個(gè)(增香) 白鰱魚頭1個(gè)(增香增白) 豬肉皮1斤(起到濃湯的效果)
香料配方：八角，桂皮，山藥，香葉，山奈，草果(拍破去籽)各1克制成料包，用紗布包在一起。
實(shí)際操作步驟：
1鍋中放適量水，溫度適中時(shí)，先將鴨架，雞架放進(jìn)鍋中，燙一會(huì)撈出，拿清水洗凈備用。
2鍋中放入豬肉皮，豬骨，牛骨燙一會(huì)撈出，拿清水洗凈備用。
3魚頭(白鰱)洗干凈了，備用。
4不銹鋼桶中放進(jìn)40斤水，用大火燒開，將以上1和2兩種骨架放進(jìn)桶中，再把香料放進(jìn)桶中，大火燒開，再把魚頭放入鍋中然后轉(zhuǎn)小火燒4個(gè)小時(shí)以上，骨湯變白，將香料碎骨撈出，高湯做好。
麻辣燙的配方制作注意事項(xiàng)：
1，吊高湯的桶可以去廚具市場(chǎng)買到，幾十元一個(gè)，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不銹鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬制高湯，根據(jù)大家實(shí)際情況選擇!記住要買不銹鋼的桶，因?yàn)殚L(zhǎng)期要用，防止生銹，高湯做好了關(guān)火放那里備用。
2，高湯煮好后，雞架，鴨架，豬骨頭，牛骨頭，肉皮，魚頭這些老料已熬碎熬爛了，我們要撈出來不要，因?yàn)楣穷^渣，爛肉對(duì)于高湯不容易保存，容易腐爛變質(zhì)，但撈出的老料(注意保存冷凍或保鮮)可以下次熬湯時(shí)在使用，這樣可以節(jié)約成本。
3，如果想下次循環(huán)使用老料(也就是撈出來的雞架，鴨架，豬骨頭，牛骨頭，肉皮，魚頭)，可以去買一些紗布或者紗網(wǎng)，把骨頭，雞架鴨架，魚頭可以分別放入到紗布里，再放入水中熬湯，這樣有利于下次熬湯充分使用。老料最多只能用兩次，用多了沒味道了!
因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮/海米。
注：麻辣燙的配方制作過程中，可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油;花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí)，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可。
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