1.保質期的概念
首先我們要明確保質期的概念。
根據《食品安全法》和有關標準規(guī)定（GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》等），食品保質期是指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。在此期限內，食品的風味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。
食品保質期是由貯存條件和期限兩個元素共同構成的，二者密不可分。貯存條件必須在食品標簽中標注，通常包括：常溫、避光保存、冷藏保存、冷凍保存等。產品實際貯存條件與標簽標注不符時，可能會造成食品保質期縮短，甚至喪失安全性保障。
不同食品對貯存環(huán)境的要求也不一樣
因此，如果你能夠按照食物標簽中標注的條件進行貯存的話，那么完全可以將保質期作為最后期限，但是如果不能完全按照條件進行貯存，那還是建議你盡早食用，避免保質期縮短導致食物腐敗。
2.過了保質期的食品未必會對人體健康造成危害
《食品安全法》規(guī)定，過了保質期的食品不能在銷售，必須下架。但是過了保質期的食品不等同于有害食品。
有些果汁、飲料以及脂肪含量不高的干糧谷物制品等，超過保質期可能會導致其感官品質變差，但仍然可以繼續(xù)食用，不會對健康造成損害；還有些產品可能品質影響不大，但是過了最佳品質期限，這部分食物可能會降級作為飼料或加工成肥料等進行循環(huán)利用。
部分食品超過保質期會使其感官品質變差，但仍然可以繼續(xù)食用
但是有些食品（比如冷藏食品、金屬罐裝食品、油炸食品等）過了保質期后可能出現如微生物超標、重金屬超標、過氧化值超標等安全隱患，這種食物就只能拋棄處理了。
那么什么食物對保質期要求非常嚴格呢？主要是一些容易腐敗、容易氧化的食物，以及水分活度比較高、蛋白質、脂肪比例比較高的食品，這些食物超過了保質期更容易出現質量隱患、對人體產生危害。我們生活中最常出現的對保質期要求嚴格的食物主要是肉制品、食用油和雞蛋這三類。
3.保質期是如何確定的
對于部分大類食物，國家已出臺了相應的規(guī)定，在此不做贅述。對于一些新研發(fā)的產品，研發(fā)人員通常采取如下方法確定保質期。
一般研究人員會先通過查閱文獻資料，借鑒具有相同化學變化的相關產品的保質期數據，初步確定保質期。
通過實驗按照一定的時間間隔監(jiān)測該條件下的保質期
其次研究人員會在實驗室通過加速破壞性試驗（Accelerated Shelf-life Testing, ASLT），利用化學動力學來量化外來因素對質變反應的影響力，把產品儲存于一些加速破壞的惡劣條件下，提高儲存溫度加速變質，按照一定的時間間隔監(jiān)測該條件下的保質期，通過一些感官指標、微生物指標和理化指標對產品進行質量評價，然后以這些數據外推確定實際儲存條件下的保質期。
另外通常公司的銷售人員和市場負責人員會根據產品在市場上的鋪貨、物流等情況以及同系列產品的保質期和消費者認知確定一個市場質保期，其主要考慮的因素包括產品在市場上的流通、超市對商家產品質保期的要求、消費者對保質期的猶豫等因素。
最終保質期的確定通常是技術保質期和市場保質期之間的平衡。
