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發(fā)布時間：2018-07-21查看次
主料
草魚1000克 袋裝魚酸菜一袋
野山椒10個 雞蛋一個
輔料
干辣椒15個 鮮花椒10克
生姜一塊 大蒜六瓣
大蔥一段 白醋適量
料酒少許 鹽適量
油適量 紅薯淀粉適量
黑胡椒粉少許
做法步驟
1. 準(zhǔn)備好原材料。
2. 酸菜切成小段。
3. 酸菜用清水洗一洗，然后擰干。
4. 魚清理干凈，剁下魚頭魚尾，將筋抽掉。
5. 生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用廚房紙巾吸去多余水分。
6. 從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉。
7. 從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
8. 肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一片不切斷，然后再切一片后切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片。
9. 魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然后將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝干水分。
10. 魚片里加入適量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質(zhì)和血水，然后瀝干水分。
11. 魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然后加入紅薯淀粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味。
12. 鍋里加入適量油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒。這里用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小米辣。
13. 加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會。
14. 加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據(jù)咸淡調(diào)入適量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。
15. 將魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分多鐘就熟了。
16. 要想湯變得濃白，這是個重要的小妙招，剛才一個雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水拌勻。
17. 均勻倒入鍋里，鍋里瞬間變得很濃白。然后將全部倒入裝魚骨的容器里。
18. 鍋里加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的干辣椒爆香，然后將熱油淋在魚片上。(如果不喜歡太辣的這一步可以省略。)
19. 撒上香菜上桌，由于家里沒有香菜，撒了點蔥花。
小貼士
一、魚要完全不腥，有很多關(guān)鍵步驟，總結(jié)一下：魚頭里的牙齒去掉;魚腹里的黑膜清理干凈;筋要抽掉;魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質(zhì)和血水。
二、煮魚骨的時候開大火，湯更白更鮮，當(dāng)然不能太大把魚骨的肉給燉散了。
三、魚片要稍微大一些，順著魚肉的紋路切，易碎程度用紅薯淀粉要稍微好一點，魚肉放入鍋里不要攪動，晃動鍋即可。
四、蛋黃水一定要少加，多了湯會變渾濁，這個根據(jù)自己喜好來定，不加不影響口感。
五、最后用的鮮花椒要到大型超市和農(nóng)貿(mào)市場才有賣，沒有的話可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一樣都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用廚房紙巾吸去多余水分，這樣不至于在滾燙的油里立即變黑。麻辣油淋在魚片上非常香，要喝湯的話建議把油打掉再喝。喜歡麻辣的建議最后的用料要多一些。
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