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對于職校很多學(xué)生和家長還是會(huì)有的三大誤區(qū)

作為全國烹飪教育知名品牌 華南烹飪教育已經(jīng)有二十多年的發(fā)展歷史 也算是烹飪職業(yè)教育領(lǐng)域的老人了 但很多家長和同學(xué) 還是對職業(yè)院校還是存在誤區(qū) 今天我們來看看那些 被你誤會(huì)的烹飪職業(yè)院校 ▽▽▽ 誤區(qū)一： 學(xué)校沒壓力，學(xué)習(xí)很輕松 在我們的身邊總有一些人覺

行業(yè)解析 | 烘焙行業(yè)的發(fā)展前景如何?有哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)

在日本，平均每7千人里就有一個(gè)烘焙店； 在香港，每1.35萬人有一個(gè)烘焙店； 而在內(nèi)地，每15萬人才有一家烘培店�？梢妵鴥�(nèi)烘焙行業(yè)發(fā)展前景還是很廣闊的。 那么，現(xiàn)如今我國烘焙行業(yè)的發(fā)展前景如何?存在哪些潛在市場呢？ 01烘焙業(yè)的現(xiàn)狀與前景 著名財(cái)經(jīng)作家吳

展翅翱翔，追尋夢想|熱烈歡送我校學(xué)子奔赴就業(yè)崗位

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學(xué)校新聞 行業(yè)熱點(diǎn) 就業(yè)信息 學(xué)子心聲 成功學(xué)子

廚師必備基本功之火候把控篇

發(fā)布時(shí)間：2017-10-25查看次

　　對火候的把控是廚師必修的基本功之一，針對不同的食材，烹飪不同的菜品，都需要廚師對火候把控細(xì)致入微，接下來就讓廣西華南烹飪技工學(xué)校的大師來簡單了解一下火候把控的一些基本常識吧!

　　1、小火烹調(diào)的菜肴

　　如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

　　2、中火適用于炸制菜

　　凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料會(huì)立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

　　3、旺火適用于爆、炒、涮菜

　　旺火適用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動(dòng)。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑�，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。

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