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發(fā)布時間：2017-09-25查看次
對于現(xiàn)在的后廚工作中，相信很多人都不知道在現(xiàn)代后廚中有哪些分工，更不知道各個分工的職責(zé)是什么?大家熟悉的可能也就是有個廚師然后有一個廚師長以及行政主廚，再詳細(xì)一點(diǎn)可能就不知道了，其實(shí)整個廚房的工作非常細(xì)致，都是按照崗位一步一步來劃分的。那么，廚房有哪七大工種?具體的職責(zé)都有哪些呢?下面聽聽廣西華南烹飪技工學(xué)校為你進(jìn)行介紹。
一般廚房中有管理者然后有前線的人員，這其中管理者按順序來的話，一般就是行政主廚了，其次就是廚師長都屬于管理層，有時候還會配備一個創(chuàng)意總監(jiān)，主要進(jìn)行對菜品的研究。
除了管理層之外，就是七大工種了，一般主要有爐頭、砧板，上什(蒸鍋)，打荷，水臺，燒臘，點(diǎn)心。
廚師七大工種的工作職責(zé)主要有以下：
爐頭
這個就是我們通常所說的廚師燒菜的了，主要負(fù)者菜品的烹制，翻炒，根據(jù)人員的多少還會有相應(yīng)的名稱，站炒爐的叫頭灶，第二炒爐叫二灶，依次類推。
砧板
這個職位主要是對所用到的原材料進(jìn)行制作，將原材料做成半成品，需要有很強(qiáng)的貨源規(guī)劃，一般一砧板位稱為頭砧。
上什(蒸鍋)
官網(wǎng)語言很多人可能不了解，其實(shí)說白了也就是蒸鍋，主要是扣、熬、燉、煲等菜品的制作，以及鮑魚、海參等干貨的泡發(fā)。
打荷
主要是負(fù)責(zé)配合爐頭師傅進(jìn)行菜品預(yù)加工、添置料頭、傳遞菜料、餐盤裝飾、菜品裝盤等。
水臺
這個職位主要是負(fù)責(zé)魚類、海鮮的屠殺及清洗，給廚師準(zhǔn)備材料。
燒臘
制定燒臘技術(shù)的培訓(xùn)計劃，負(fù)責(zé)餐廳燒烤、鹵菜、臘味的制作。
點(diǎn)心
這個職位主要是負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的日常工作和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，其負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場。
其實(shí)在上述所說的七大工種中，除了“點(diǎn)心”以外，其他都屬于“紅案”，其他職位都是按照工種的比例，有所區(qū)別。
廚房有哪七大工種?具體的職責(zé)都有哪些呢?在現(xiàn)在的廚房之中，可能分工會更細(xì)，同時劃分的也是更細(xì)致，但是都素以廚師的范疇，一個技術(shù)好的紅案廚師與一個技術(shù)好的白案廚師同樣非常受歡迎。
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