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　　香辛料也可稱作辛香料，烹飪行業(yè)俗稱香料。是對(duì)可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱。他們或具有強(qiáng)烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風(fēng)味，提高食欲，利于消化等作用�，F(xiàn)在通常所指的香辛料多數(shù)是香料植物的干燥物，他們可能是該植物的果實(shí)(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良姜)，他們能夠賦予食物特殊的風(fēng)味、味感等。

　　天然香辛料不僅具有香味可作調(diào)料，在醫(yī)學(xué)上具有重要的藥用價(jià)值。翻開中醫(yī)典籍，不難找到我們調(diào)料中所謂的香辛料，中醫(yī)學(xué)上稱為“香藥”。所以在下對(duì)香辛料的定義為：來自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價(jià)值的植物(或物質(zhì))。川菜中的各類火鍋、鹵菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色風(fēng)味的美食。長期以來的食用實(shí)踐證明了天然香辛料的安全性，其獨(dú)特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其天然香辛料的味，卻不能達(dá)其天然香辛料的韻。

　　香辛料用作烹調(diào)菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味，還能增加菜肴的香味;香辛料作為中藥材，用于烹調(diào)可以調(diào)節(jié)人體機(jī)體功能，強(qiáng)壯體魄預(yù)防疾病等目的。

　　一、認(rèn)識(shí)并了解各種香辛料的性味歸經(jīng)

　　1.八角;又名大料、大茴香、八角香等。味辛、甘，性溫;歸肝、腎、脾、胃經(jīng)。用量3～6克，具有散寒、理氣、止痛等功效。以紅棕色或黃棕色，有光澤，氣芳香，味香甜者為佳。

　　2.丁香;又名公丁香(花蕾)、母丁香(果實(shí))等。味辛，性溫;歸脾、腎、胃經(jīng)。用量2～5克，具有溫中降逆、溫腎助陽等功效。以完整、油性足、個(gè)大，顏色深紅，香氣濃郁、入水能夠下沉者為佳。

　　3.小茴香;又名香絲菜、小茴、茴香等。味辛，性溫;歸肝、腎、脾、胃經(jīng)。用量3～6克，具有散寒止痛、理氣和胃等功效。以個(gè)大、香氣濃郁者為佳。

　　4.山奈;又名三奈、沙姜、山辣等。味辛，性溫;歸胃經(jīng)。用量6～9克，具有行氣溫中、消食、止痛等功效。以色白、粉性足、氣濃厚而辣味強(qiáng)者為佳。

　　5.廣藿香;又名土藿香、山茴香等。味辛，性微溫;歸胃、脾、肺經(jīng)。用量5～10克，具有芳香化濕、去暑解表、和胃止嘔等功效。以葉多、香氣濃郁者為佳。

　　6.木香;又名廣木香。味辛、苦，性溫;歸胃、脾、大腸、三焦、膽經(jīng)。用量3～6克，具有行氣止痛、健脾消食等功效。以香味濃烈，先甜后苦者為佳。

　　7.甘草;又名甜草根、粉草、皮草等。味甘，性平;歸心、肺、胃、脾經(jīng)。用量2～10克，具有補(bǔ)脾益氣、清熱解毒、調(diào)和諸藥等功效。以皮細(xì)緊、色紅棕、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、斷面色黃白、粉性足者為佳。

　　8.甘松;又名甘松香。味辛、甘，性溫;歸脾、胃經(jīng)。用量3～6克，具有理氣止痛、開郁醒脾等功效。以香氣特異，皮部深棕色，有清涼感為佳。

　　9.白芷;禹白芷、川白芷、香白芷等。味辛，性溫;歸胃、肺經(jīng)。用量3～9克，具有散風(fēng)除濕、通竅止痛等功效。以質(zhì)硬，斷面類白色，粉性，皮部散有棕色油點(diǎn)，氣芳香者為佳。

　　10.當(dāng)歸;又名云歸、秦歸。味甘、辛，性溫;歸肝、心、脾經(jīng)。用量6～12克，具有補(bǔ)血活血、潤腸通便等功效。以質(zhì)柔韌，斷面黃白色或淡黃棕色，皮部厚，有濃郁香氣者為佳。

　　11.肉豆蔻;又名肉蔻、肉果、玉果等。味辛，性溫;歸胃、脾、大腸經(jīng)。用量3～10克，具有溫中行氣、澀腸止瀉等功效。以個(gè)大、體重、堅(jiān)實(shí)、破開后香氣濃者為佳。

　　12.肉桂;又名玉桂、牡桂、菌桂等。味辛、甘，性大熱;歸心、腎、肝、脾經(jīng)。用量2～5克，具有補(bǔ)火助陽、散寒止痛、活血通經(jīng)等功效。以質(zhì)堅(jiān)實(shí)而脆，外層紅棕色也油潤，香氣特異而濃者為佳。

　　13.豆蔻;又名白豆蔻、圓豆蔻、原豆蔻、扣米等。味辛，性溫;歸肺、胃、脾經(jīng)。用量3～6克，具有開胃消食、行氣溫中等功效。以表面暗棕色，有皺紋，氣芳香，味辛涼者為佳。

　　14.陳皮;又名橘皮。味苦、辛，性溫;歸脾、肺經(jīng)。用量3～10克，具有燥濕化痰、理氣健脾等功效。以片大，完整，色鮮艷，油性足，香氣濃烈，味先甜后感苦者為佳。

　　15.蓽茇;又名蓽撥、鼠尾等。味辛，性熱;歸胃、大腸經(jīng)。用量2～5克，具有溫中、止痛、散寒等功效。以香氣濃，肥大、飽滿、色黑褐色者為佳。

　　16.草豆蔻;又名草蔻、草蔻仁等。味辛，性溫;歸胃、脾經(jīng)。用量3～6克，具有溫中止嘔、燥濕行氣等功效。以身干、個(gè)大、堅(jiān)實(shí)飽滿、氣味濃烈者為佳。

　　17 .草果;味辛，性溫;歸脾、胃經(jīng)。用量3～6克，具有燥濕溫中、截瘧除談等功效。以表面棕褐色，質(zhì)硬，略有蕉斑氣香者為佳。

　　18.香茅;又名檸檬草、風(fēng)茅等。味辛、甘，性溫。用量9～30克，具有消腫止痛、祛風(fēng)除濕等功效。以葉片寬15毫米，呈灰白色，具有檸檬香氣者為佳。

　　19.孜然芹;又名孜然、安息茴香、枯茗、香旱芹、馬芹、羅馬香旱芹菜等。味辛，性溫。用量3～9克，具有散寒止痛、理氣和胃等功效。

　　20.靈香草;又名零陵香、滿山香、廣靈陵香等。味甘、淡，性平;歸肺、胃經(jīng)。用量9～15克，具有解表、止痛、行氣等作用。以莖葉細(xì)，色灰綠，氣芳香濃郁者為佳。

　　21.干姜;又名白姜、干生姜等。味辛，性熱。歸脾、胃、腎、心、肝經(jīng)。用量3～10克，具有溫中散寒，回陽通脈、溫肺化飲等功效。以質(zhì)堅(jiān)實(shí)、斷面色黃白、粉性足、氣味濃者為佳。

　　22.砂仁;又名春砂仁。味辛，性溫;歸脾、胃、腎經(jīng)。用量3～6克，具有化濕開胃，溫脾止瀉等作用。砂仁在中醫(yī)學(xué)上分陽春砂，綠殼砂，海南砂三種。均以個(gè)大、身干、堅(jiān)實(shí)、仁飽滿、氣味濃者為佳。

　　可以用于調(diào)味的香辛料品種很多，這里簡(jiǎn)單的介紹了部分常見常用的香辛料。

　　二、香辛料配伍

　　聞道有先后，術(shù)業(yè)有專攻。中醫(yī)學(xué)源遠(yuǎn)流長又高深莫測(cè)，中醫(yī)在治療疾病時(shí)很是講究綜合調(diào)理，每個(gè)處方都是根據(jù)某病人具體的實(shí)際癥狀對(duì)癥下藥。一位中醫(yī)的成長需要幾十年的時(shí)間，所以烹調(diào)工作者要想弄明白中醫(yī)的來龍去脈將不是一件易事。然而香辛料只是中醫(yī)醫(yī)藥的冰山一角，我們烹調(diào)工作者只是運(yùn)用香辛料賦予食物的美味;但香料又是帶有獨(dú)特香味的中藥材，食藥兩用、藥食同源。為了美味與健康并存，我們還是應(yīng)該了解一下基本的中藥配伍相關(guān)知識(shí)。為此我花了較長的時(shí)間學(xué)習(xí)中醫(yī)理論，琢磨出一個(gè)既簡(jiǎn)單實(shí)用又較為合理的香辛料配伍方法-----“上中下五香配伍法”。

　　所謂：上中下五香配伍法 就是說上五香料為君藥，中五香料為臣藥，下五香料為佐藥與使藥，這樣足以簡(jiǎn)單香辛料在配伍時(shí)運(yùn)用復(fù)雜的中醫(yī)理論，讓我們對(duì)香辛料的盲點(diǎn)變得透明化、簡(jiǎn)單化，通俗易懂。

　　中醫(yī)處方是針對(duì)個(gè)人，而香辛料用于烹調(diào)是面向絕大多數(shù)人。前者是點(diǎn)，后者是面。通過學(xué)習(xí)我們可以看出香辛料的香味雖不同，但多數(shù)性溫或熱，所以配伍是就相對(duì)容易得多。上中下五香配伍法巧妙的運(yùn)用香料特殊的香味與藥材基本的四性五味原則讓烹調(diào)者輕松搭配香辛料。上中下五香配伍法是根據(jù)中醫(yī)傳統(tǒng)的“君、臣、佐、使”的組方理論基礎(chǔ)而來的，用于香辛料配伍顯得通俗易懂。

　　“君臣佐使”的現(xiàn)代解釋：

　　1.君藥，是針對(duì)主病或主證起主要治療作用的藥物。具有味數(shù)少，用量大，藥力強(qiáng)等特點(diǎn)。

　　2.臣藥，是輔助君藥堅(jiān)強(qiáng)治療主病、主證的藥物。味數(shù)稍為多于君藥，用量與藥力均較君藥小。

　　3.佐藥，是用以加強(qiáng)君、臣藥治療作用或直接治療次要癥狀的藥物。

　　4.使藥，是方劑中具有引經(jīng)與調(diào)和作用的藥物。