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　　淀粉是個很神奇的東西，煮菜加點淀粉醬汁就變得更加閃亮，煮湯時加點湯汁馬上變得爽滑濃稠，烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60°時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用淀粉這種特性。

　　一、淀粉的分類

　　1、綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　2、馬鈴薯淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

　　3、小麥淀粉，是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。

　　4、甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

　　5、此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。

　　勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。

　　二、根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

　　1、包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

　　2、糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

　　3、流芡。粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

　　4、奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

　　三、要勾好芡，需掌握幾個關(guān)鍵問題

　　1、掌握好勾芡時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

　　2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。

　　3、菜肴湯汁要適當(dāng)，一般以湯汁相當(dāng)于主料的三分之一時勾芡為好。如果湯汁多了，應(yīng)在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡。

　　4、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

　　5、勾芡時火力要足，如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻，而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出，嚴重影響菜肴本身的美味。

　　淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15度和濕度低于70%的條件下為宜。

　　烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油。使用時最好根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

　　淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。、一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。