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發(fā)布時(shí)間：2016-11-10查看次
你以為美味的海鮮只可以在高級(jí)飯店吃到?那你就錯(cuò)了，廣西華南烹飪學(xué)校的大師告訴你幾個(gè)海鮮烹飪技巧，讓你自己在家也能做出專業(yè)廚師的水平。
1、飛水不超過(guò)15秒
海鮮在烹制時(shí)一般都要飛水，一是去泥沙，二是為下一步烹飪節(jié)省時(shí)間。但是飛水時(shí)間一定不要過(guò)長(zhǎng)，尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是：水沸騰時(shí)將小海鮮下鍋，焯水15秒后，撈出瀝水。
2、爆炒、焗、蒸最適宜
進(jìn)行過(guò)焯水之后的海鮮，適合于爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法，但是烹制時(shí)間不宜長(zhǎng)，快速入味成熟有利于保存食材本味。
3、八成熟最鮮嫩
海鮮的質(zhì)感極其細(xì)膩、鮮嫩，烹制時(shí)不宜過(guò)于成熟，以八成熟為最宜，最多不能超過(guò)九成熟。尤其在調(diào)料加入稍多的情況下，調(diào)料對(duì)肉質(zhì)會(huì)起到蛋白質(zhì)變性的作用，過(guò)熟會(huì)顯得肉質(zhì)發(fā)柴、發(fā)硬。
4、海鮮不能炸
油炸會(huì)嚴(yán)重破壞肉質(zhì)纖維，細(xì)嫩的海鮮原料最忌油炸烹調(diào)，否則會(huì)變得老硬。
5、海鮮最愛(ài)橄欖油
海鮮不是跟每一款油都搭，用花生油、菜子油等香味較濃的油脂來(lái)烹制海鮮會(huì)顯得過(guò)于油膩。豆油的豆腥味明顯，也不適合烹海鮮，清爽剔透的橄欖油最適合海鮮。
6、自制蔥油代替芝麻油
小海鮮不管是熱菜還是涼菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否則會(huì)產(chǎn)生一種焦糊的味道(芝麻油的香味與海鮮混合反而會(huì)生出糊味)，而用一款自制的蔥油代替芝麻油為海鮮菜品增香，效果不錯(cuò)。
具體做法：將橄欖油50克倒入鍋中，加入香菜段、蔥段各15克，小火慢慢熬至香菜、蔥熟爛，油脂飄香即可。烹制海鮮菜起鍋時(shí)或上桌前，將自制蔥油淋入菜中，香氣四溢，海鮮更鮮。
7、醋是海鮮的殺手
為什么這么說(shuō)呢?因?yàn)榇着c海鮮長(zhǎng)時(shí)間同燒，會(huì)使海鮮肉質(zhì)變粗、變柴。同時(shí)因?yàn)榇椎撵钚韧^(guò)強(qiáng)，久烹還會(huì)將海鮮的鮮味全部去凈。
但是很多海鮮菜品會(huì)用到食醋，例如糖醋味、茄汁味的海鮮菜。那怎么樣處理最佳呢?我們的方法是：將所有的調(diào)料都放入鍋中正常烹飪，只留醋在出鍋前淋入，不要讓醋汁滲入原料食材太久，然后馬上上桌，此時(shí)客人吃到的菜品既有酸味，又有海鮮的鮮美質(zhì)感。
8、加糖海鮮更出色
海鮮在烹制時(shí)可加入適量的白糖。白糖不僅有增甜的作用，還有一部分祛腥的作用，同時(shí)它又是非常溫和的，不像醋的性味那樣過(guò)烈，會(huì)影響海鮮自身的鮮美。難怪有人評(píng)價(jià)說(shuō)，白糖可以當(dāng)味精來(lái)用，為菜品增鮮。
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